Солянка сборная мясная
Приготовление.
Первым делом поставьте варить бульон. Для этого не замороженные говяжьи кости или рагу поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, тщательно снимите пену, убавьте огонь так, чтобы бульон слегка булькал. Через полчаса кипения добавьте целиком очищенный корень петрушки, душистый перец горошком и пару зерен кардамона, посолите меньше нормы (у нас еще соленые огурцы!) и оставьте кипеть еще на полчаса-час (это как успеете сделать все остальное). А пока приготовьте другие ингредиенты.
Свиную рульку очистите от кожи, нарежьте мясо соломкой, толщиной 0.5-1см. Если используете полукопченую колбасу, то порежьте её также, только вот последовательность приготовления солянки изменится.
Сразу можно порезать такой же соломкой вареную колбасу или сосиски и отложить до надобности.
Нарежьте куриное мясо мелкими кусочками толщиной 1 см вдоль волокон. Если мясо влажное, то предварительно высушите его или промокните салфеткой. Это предохранит вас от разбрызгивания раскаленного масла.
Приготовьте огурцы. Порежьте их сначала вдоль на пластины шириной 0.5 см, затем на соломку такой же ширины и, наконец, поперек на кубики. Соленые огурцы лучше предварительно очистить от грубой шкурки.
Почистите морковь и порежьте её соломкой толщиной 0.4-0.6 см и длиной 2-3 см. Можно воспользоваться каким-нибудь механическим приспособлением, кроме классической терки, иначе получатся просто хлопья, которые сначала поглотят все масло в сковороде, а потом выделят его в бульон, сделав его просто жирным. К тому же, именно ручная обработка моркови сохраняет их натуральные вкус и аромат.
Последней почистите только одну из двух луковицу, оставив нетронутым хвостик, за который будете придерживать луковицу при резке. Можете сразу порезать его тонкой соломкой, хотя я считаю, что не стоит плакать от испарений лука заранее.
Итак начали. Раскалите сковороду, вылейте в нее половину масла (на глазок 2-3 столовых ложки). Покладите порезанную свиную рульку и жарьте её помешивая на энергичном огне 5-10 минут, пока она полностью не зарумянится. Выложите обжаренную рульку из сковороды в какую-нибудь посуду.
Если применяете полукопченую колбасу, то этот этап пропустите. Просто масла надо положить поболее — 50 граммов (на глазок 4-5 столовых ложек) и приступить ко второй операции.
Теперь в сковороду поместите нарезанное куриное филе и также на энергичном огне обжарьте, пока оно полностью не побелеет, а вся жидкость (если она есть) выпарится. Добавьте луковицу, порезанную соломкой и продолжайте пассировать.
Когда лук смягчится (не поджарится, а просто станет вялым) положите порезанную морковь и перемешайте содержимое сковороды. На этом этапе размешивать нужно как можно реже, чтобы не поджарить морковь, но так, чтобы она не пригорела.
Как только морковь станет вялой, посыпьте содержимое сковороды мукой в объеме чайной ложки и тщательно перемешайте, чтобы мука полностью впиталась. Убавьте огонь до минимума.
Приготовьте томатный соус. Для этого 2-3 столовых ложки томатной пасты нужно развести стаканом бульона, который варится в кастрюле, добавить чайную ложку винного или столового, разведенного до 4-5%, уксуса или и вылить в сковороду. Уксус нужен для того, чтобы морковка не развалилась, а осталась бодренькой. Посолите одной чайной ложкой соли, добавьте черный молотый перец. Полученную массу перемешайте, и, плотно закрыв крышкой, оставьте тушиться. Пламя должно быть отрегулировано так, чтобы не было бурного кипения.
Тем временем вернемся к бульону. Из бульона надо все вынуть, его самого процедить, перелив при этом в чистую кастрюлю. Это надо, надо обязательно! Поставьте чистый бульон на огонь, сразу покладите в него порезанные огурцы и, пока бульон доходит до кипения, помойте и почистите картофель. Порежьте его соломкой, не более 1 см. толщиной и — туда же, в кастрюлю.
Проконтролируйте сковороду, перемешайте и снова закройте. Если масса стала слишком густой, долейте бульону из кастрюли, не дайте подгореть поджарке, это самая распространенная ошибка.
Вернемся к бульону. Настала пора колбасы (сосисок) и копченостей. Вывалите их в кастрюлю. Если на костях или рагу осталось заслуживающее внимание мясо, его нужно отделить, тоже порезать кусочками, близкими к соломке, и положить в бульон.
Сковороду снять с огня, и её содержимое осторожно вывалить в кастрюлю. Кастрюлю прикрыть, а сковороду скоренько помыть (или воспользоваться другой) и поставить на огонь. Пока она прогревается, почистите оставшуюся луковицу и порежьте кубиками. В раскаленную сковороду вылить 2-3 столовых ложки масла, высыпать порезанный лук. Помешать, посыпать сверху мукой (1 чайная ложка) и жарить, помешивая, пока лук не зарумянится.
Ну и финал. Спассерованный лук переложите в кастрюлю, доведите бульон до кипения и оставьте медленно кипеть в течение 5 минут с приоткрытой крышкой. Затем попробуйте бульон на соль и, если надо, досолите, заправьте лавровым листом. Поделите лимон пополам. Одну половину выжмите рукой в бульон, вторую половину очистите от цедры и порезанную тонкими кольцами положите туда же. Вывалите черные маслины. Некоторые доливают и маринад оливок, но это рискованная операция, так как некоторые маринады сильно горчат.
Все, выключите огонь и оставьте закрытую кастрюлю еще на 5 минут для созревания.
Осталось подать солянку на стол. Сдобрите её мелко порезанных укропом и сметаной.
Приятного аппетита!
)
